Objectifs:
 
Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : responsabilité des opérateurs, connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen), connaître le contenu du P.M.S, connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation
Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale : repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques, raisonner les TIAC et les risques d’altération microbienne, connaître les risques de saisie, procès-verbaux et de fermeture, connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle
Mettre en oeuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale : utiliser les GBPH du secteur d’activité, organiser la production et le stockage des aliments, mettre en place les mesures de prévention nécessaires